Frutas y Verduras

MADUREZ Y CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

En muchos países se han establecido estándares de calidad, para asegurar que el comprador pueda confiar en las características de calidad definidas para su mercado. Estándares que incluyen tamaño, color, madurez, apariencia, normas, inocuidad y otros de tipo cuarentenario que son reforzados por los gobiernos a través de sus servicios de inspección.

Hoy en día, pueden llegar frutas y hortalizas de cualquier país del mundo, siempre que cumplan con los requisitos de calidad, no hay impedimento para la entra de frutas y hortalizas del país, excepto del tipo arancelario o cuarentenario

La calidad de un producto hortofrutícola empieza en la planta y ha de mantenerse a lo largo de toda la cadena de manipulación, tratamientos, almacenamiento, confección y transporte

La calidad es la totalidad de las características y rasgos de un producto que tienen relación con su capacidad para satisfacer necesidades explicitas o implícitas. Es un término definido por el consumidor, comprador, clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre la base de las mediciones subjetivas y objetivas del producto alimenticio.

La calidad de las frutas y hortalizas desde el punto de vista del consumidor es: “El conjunto de cualidades (características, atributos o propiedades) que le otorga valor como alimento y que el consumidor puede valorar positivamente para quedar satisfecho. El producto satisface las exigencias del consumidor

ATRIBUTOS DE CALIDAD

Existen diversas formas de estudiar los atributos de la calidad de los productos alimentos.

Una forma consiste en atender a la aparición de las características al enfrentarse al producto y consumirlo. Utilizando este sistema, los atributos de calidad se clasifican normalmente en externos, internos y ocultos.

Atributos externos de calidad: estos atributos normalmente están relacionados con el aspecto y la sensación, son percibidos por los sentidos del tacto y la vista. Son básicamente apreciados por estos sentidos y son las que deciden su compra.

Atributos internos de calidad: Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos químicos a través de la nariz, la boca y la lengua.

Atributos ocultos: Difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura del producto, con la composición y con la inocuidad del producto.

El producto debe cumplir con características de calidad convenidas entre el comprador y el vendedor o preestablecidas de acuerdo a las normas o estándares (calibre tolerancia, de defectos, tamaño, madurez, etc.) y con una serie de exigencias de fitosanidad y de residuos de pesticidas.

MEDICIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD

Atributos externos:

El tamaño y la forma. Son mediciones utilizadas como normas de clasificación o para diferenciar entre elementos. La evaluación del tamaño y la forma es frecuentemente un proceso subjetivo, aunque para muchos productos se ha desarrollado guías visuales.

El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado de la cantidad de pigmentos presentes en el producto. Los cambios de color por lo general se relacionan con la frescura o el deterioro del producto. El color se pude medir por medios visuales (colorímetros) o mecánicos.

La firmeza es la sensación que provoca el producto al tacto, está relacionada con el ablandamiento del producto. La firmeza es el resultado de la estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células. La pérdida de firmeza puede estar provocada por golpes, maduración u otros mecanismos de maduración.

Los defectos pueden deberse a la producción, manipulación, el medio ambiente, enfermedades y otros factores. Los defectos normalmente se miden visualmente, aunque están desarrollando algunos métodos mecánicos (ultrasonidos y maquinas)

Atributos internos:

Olor o el aroma: es la suma de los compuestos percibido por la nariz. Es muy difícil determinar objetivamente, ya que se trata de rasgos cualitativos y cuantitativos en un alimento. Pueden realizarse mediciones del olor por medio de espectrómetros de masa, cromatógrafos de gases o mecanismos similares

El sabor. Es la percepción de los compuestos químicos en la lengua y otras terminaciones nerviosas en la boca. Sabores básicos como dulce, ácido, amargo y astringente (taninos como los compuestos fenólicos en las uvas). Espectrofotométricos.

La textura. La mayoría de las características de textura, a excepción de la firmeza, se evalúan como la sensación en la boca, es decir la impresión que produce en la lengua, el paladar y los dientes. En los productos, las características más comunes de la textura incluyen, si un producto es tierno, consistente, crujiente, masticable y fibroso. La textura se termina normalmente midiendo la fuerza aplicada al alimento.

Atributos ocultos:

La salubridad se cree habitualmente relacionada con la frescura. Los defectos de salubridad pueden derivarse del propio alimento o de factores externos como el medio ambiente (°Ty °H) o la manipulación (cortes, golpes). La salubridad es un atributo relativamente difícil de medir objetivamente. Este atributo también implica un componente “sanitario” (grado de limpieza/higiene) del producto y la presencia de cuerpos extraños. Las técnicas son las microscópicas, microbiológicas y de rayos X.

El valor nutritivo: generalmente están relacionados con la presencia y los niveles de los componentes que sustentan la vida. Proteínas, vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes, fotoquímicos

La seguridad se define como la garantía de que un alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare o se consumiera. La determinación de microorganismos patógenos.

 

ESTÁNDARES DE CALIDAD

 

También son las herramientas legales para dirimir disputas comerciales, útiles para el marketing del producto y patrón de comparación de precios en las estadísticas.

El sistema de calidad previsto por los estándares se conoce como “inspección de la calidad”, en donde muestras representativas en el grado final de la preparación para el mercado deben cumplir con los límites especificados y sus tolerancias.

Si bien es fácil de aplicar. Pero tiene, dos desventajas:

No están completamente adoptados a productos perecederos, donde la calidad varía continuamente y Su aplicación no mejora la calidad del producto, sino que solamente separa en grados a la calidad que viene del campo en caso de productos hortofrutícolas.